Cos’è la bottarga e come si utilizza in cucina?
La bottarga è un prodotto alimentare tradizionale tipico delle coste del Mediterraneo, costituito dalle uova di muggine (detto anche Cefalo) o di tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. È UN METODO DI PREPARAZIONE CHE HA ORIGINE 3000 ANNI FA, GIÀ CONOSCIUTO DAI FENICI È un metodo di preparazione vecchio di oltre 3000 anni, conosciuto dai fenici e da altre civiltà sviluppatesi sulle coste del mediterraneo.
Oggi la bottarga di migliore qualità, quella di muggine, dal sapore deciso ma delicato, è prodotta soprattutto in Sardegna. La preparazione della bottarga comincia con l’estrazione delle sacche ovariche delle femmine del muggine: le sacche sono recuperate con estrema attenzione per evitarne la rottura, intorno alla fine dell’estate, periodo in cui i muggini si ammassano negli stagni salmastri della Sardegna centro-occidentale per la riproduzione.
Le sacche estratte, dette anche baffe, pesanti fino a 300-400 g, (mentre quelle di tonno superano facilmente il chilo) sono lavate, salate, sottoposte a pressatura con metodi tradizionali e infine poste a stagionare in luoghi asciutti e areati per un tempo variabile tra i 45 e i 90 giorni. Alla fine di questo periodo le baffe, che avranno assunto il caratteristico colore ambrato-arancio, saranno pronte per essere utilizzate.